Il Risotto allo Zafferano (chiamato anche Risotto alla Milanese) è un piatto della tradizione lombarda, ma che viene molto amato e apprezzato in tutte le regioni d'Italia. La differenza tra il Risotto allo Zafferano e il Risotto alla Milanese, sta nel fatto che nel secondo viene aggiunta una parte di midollo di manzo, poiché viene servito co accanto l'ossobuco. Il Risotto allo Zafferano non ha origini certe, ma c'è una storia che sembra essere più veritiera e documentata delle altre. Secondo un manoscritto infatti la nascita del Risotto allo zafferano è da collocarsi nel 1574, quando tra gli addetti ai lavori per la costruzione del Duomo di Milano c'erano il maestro Valerio di Fiandra e il suo assistente "Zafferano" che dovevano realizzare le prestigiose vetrate. L'assistente era denominato cosi, perché era solito aggiungere dello Zafferano alle varie tinte, per ravvivarne un po' il colore. Durante il matrimonio della figlia del maestro, di cui era segretamente innamorato "Zafferano", questo aggiunse per scherzo e per gelosia, dello Zafferano al risotto rendendolo di colore giallo. Il tentativo di boicottaggio ebbe invece un grande successo, in quanto il Risotto allo Zafferano aveva un sapore assolutamente delizioso e il colore simile all'oro, dava segno di abbondanza e prosperità. 

꧁La Ricetta del Risotto allo Zafferano꧂

Ingredienti:

• 1 Confezione Risotto allo Zafferano
• 2 Cipolle
• 4 Carote
• 2 Gambi di sedano
• 2/3 Scalogni
• 30 gr. di Burro
• 1 Bicchiere di vino bianco
• Parmigiano grattugiato
• olio e sale q.b.

Preparazione:

Per prima cosa è necessario preparare il brodo vegetale; prendere una pentola e dopo averla riempita con circa 2 litri d'acqua, aggiungere 2 cipolle, 4 carote e 2 gambi sedano e mettere il tutto a bollire. Prendere un tagliere, sbucciare gli scaloni e tritarli finemente. In una casseruola, mettere un filo d'olio, il trito di scalogna, aprire la confezione sottovuoto di Risotto allo Zafferano e versarne il contenuto all'interno. Far tostare il Riso, fino a quando non sarà completamente caldo e a questo punto sfumare il con il bicchiere di vino bianco. Quando tutto il vino sarà evaporato, bagnare con il brodo caldo preparato in precedenza. Girare di tanto in tanto e aggiungere brodo, fino ad ultimare la cottura. A pochi minuti da fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il burro freddo e il Parmigiano grattugiato. Mettere in un vassoio da portata e servire caldo.

꧁La storia e le caratteristiche del Riso Carnaroli꧂

La storia e le origini del Riso Carnaroli

La storia del Riso Carnaroli sembrerebbe avere origine tra il 1939 e il 1945, grazie all'incrocio di due varietà, il Riso Vialone Nero e il Riso Leoncino, a seguito di numerosissimi tentativi, nelle risaie di Ettore De Vecchi, a Paullo. Quello che non è certo è se questo tipo di incrocio, fosse supportato da un genetista e appoggiato da Emiliano Carnaroli, il commissario governativo dell'Ente Nazionale Risi, da cui prenderebbe il nome. Un'altra corrente di pensiero, vuole che il nome Carnaroli, provenga dal contadino che lavorava la terra di De Vecchi.

Ad ogni modo, nel 1974 ci fu la prima iscrizione della varietà Riso Carnaroli al Registro Varietale, con responsabile della purezza Achille De Vecchi di Paullo, cugino dell'ibridatore Ettore De Vecchi, e successivamente lo stesso Ente Nazionale Risi.

Le caratteristiche del Riso Carnaroli

Il Riso Carnaroli è perfetto per realizzare diverse tipologie di Risotto, in quanto possiede un'elevata capacità di assorbire i condimenti. Rispetto al più comune Arborio, il Riso Carnaroli ha un maggiore contenuto di amido, la consistenza più soda e il chicco più allungato. Inoltre il riso Carnaroli ha una maggiore resistenza alla cottura, e viene classificato come "Riso Superfino" ed è denominato anche "Re dei Risi". In Italia le più grandi coltivazioni di Riso Carnaroli, si hanno nei territori della Lomellina, in Lombardia, nel Delta del Po e in Piemonte.

꧁Le origini e gli usi dello Zafferano꧂

Lo Zafferano e il suo percorso nella storia

La coltura dei fiori Croco dello Zafferano viene menzionata già in un papiro egizio del 1550 a.C. ed è conosciuta fin dai tempi più antichi. Molti poeti e scrittori ne hanno scritto, tra cui Omero nell'Iliade, dove questo fiore sarebbe il giaciglio di Zeus. I Romani scioglievano i pistilli dello Zafferano nel vino e lo spruzzavano nei teatri, nei capelli e nei talami, e ricoprivano le strade di questi fiori, al passaggio dei principi. Ad ogni modo, lo Zafferano è giunto a noi dall'Asia Minore, dove viene largamente coltivato, nel secolo VII dagli Arabi, che lo introdussero in Europa attraverso la Spagna, dove ancora oggi questa spezia è largamente utilizzata. In Italia fu nel 1220 un Padre Domenicano che importò illegalmente dalla Spagna i bulbi dello Zafferano, che coltivò con risultati eccellenti e migliori di quelli spagnoli, nella zone dell'Aquila in Abruzzo. Ancora oggi lo Zafferano aquilano è uno dei più pregiati al mondo.

Lo Zafferano nella storia è stato utilizzato per diversi scopi in tutte le diverse culture. In principio fu usato come colorante per tingere le sete destinata ai ceti elevati, poi venne usato come colorante per dipingere. In seguito lo Zafferano venne usato come medicina, e anche come cosmetico, si dice infatti che Cleopatra lo utilizzasse sul viso. Solo in ultimo venne introdotto lo Zafferano in cucina, dove però acquistò un posto d'onore e diede origine ad alcune ricette prelibate e famose nel mondo.

Le caratteristiche dello Zafferano

Lo Zafferano è la spezia più costosa al mondo e viene associata da sempre come simbolo di ricchezza. La pianta del Croco è un bulbo di massimo 5 cm di diametro, che viene coltivato soprattutto nelle zone del centro e in Sardegna, poiché non teme il freddo, ma molto i ristagni d'acqua. I bellissimi fiori sono formati da 6 petali di colore violetto intenso, che spuntano circa a metà ottobre e contengono 2-3 pistilli ciascuno, lunghi dai 2 ai 3 cm di colore rosso scuro, da cui si ricava la preziosa spezia.

Per quanto riguarda la raccolta dei fiori di Zafferano, deve avvenire di prima mattina cosi che il sole non rovini i pistilli facendo dischiudere il fiore. Si ha quindi la sfioratura, ossia la separazione rigorosamente manuale dei pistilli dai petali. I primi vengono poi posizionati su dei setacci e vengono fatti essiccare, fino a renderli ben aridi e friabili. A questo punto avviene quella che in sardo è definita "sa tiriadura" ossia la polverizzazione dei pistilli; la polvere di Zafferano ottenuta, verrà poi conservata in barattoli chiusi, per preservarne l'aroma e il potere colorante.

꧁L'Etichetta del Risotto allo Zafferano꧂

Valori Nutrizionali medi per 100 g

Nutrition facts per 100 g